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Kochen mit Physik und Chemie  
 
Cuisine scientifique  

Der Molekulargastronom Hervé This-Benckhard forscht am College de France in Paris über die Physik und Chemie des Kochens. Seine Überzeugung: Wer versteht, was wissenschaftlich gesehen in den Töpfen und Schüsseln passiert, dem gelingen Mayonnaise, Festtagsbraten und Mousse au Chocolat einfach besser.

 "Eine der wichtigsten Aufgaben in der Molekulargastronomie ist die Überprüfung alter Kochweisheiten", sagt er selbst. In dem Buch "La Cuisine Moderne" steht: Bei der Zubereitung der Sauce Mayonnaise müssen die Zutaten, also Öl und Ei, die gleiche Temperatur haben. Ob das richtig ist, überprüft er experimentell. Die beiden Zutaten haben verschiedene Temperatur, sonst hält er sich an die Vorgaben..."