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Sind bei einer Fettsäure alle Kohlenstoffatome mit Wasserstoffatomen abgesättigt, so spricht man von gesättigten Fettsäuren. Sind mindestens zwei benachbarte Kohlenstoffatome durch Doppelbindungen verknüpft, spricht man von einer ungesättigten Fettsäure. Bei mehreren dieser Doppelbindungen spricht man von mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Bei den gesättigten Fettsäuren sind an jedes Kohlenstoffatom Wasserstoffatome gebunden, die es "sättigen".

Langkettige, gesättigte Fettsäuren haben Cholesterinspiegel erhöhende Wirkungen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren sind Fettsäuren, die der Körper selbst bilden kann (nicht essentiell). Sie haben nur eine Doppelbindung, daher heißen sie auch "einfach" ungesättigte Fettsäuren.

Nicht alle Kohlenstoff-Atome sind vollständig mit Wasserstoff-Atomen abgesättigt. An diesen Stellen entstehen Doppelbindungen.

Ungesättigte Fettsäuren können durch Verdauungsenzyme besser aufgespaltet werden als gesättigte und sind somit leichter verdaulich.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten den geringsten Wasserstoffanteil und haben zwei oder mehrere Kohlenstoff-Doppelbindungen.

Manche mehrfach ungesättigten Fette können vom Körper nicht hergestellt werden und müssen deshalb über die Nahrung aufgenommen werden. Sie werden manchmal auch als Vitamin F bezeichnet. Diese sogenannten essentiellen Fettsäuren oder "gute" Fette lassen sich in zwei Gruppen unterscheiden:

Omega-6-Fettsäuren wie in Mais- oder Sonnenblumenöl
Omega-3-Fettsäuren wie in Leinsamen-, Soja-, Walnuss- und Rapsöl, aber auch im Fett von Makrele, Lachs, Hering, Forelle und Thunfisch. Den Omega-3-Fettsäuren werden günstige Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System nachgesagt, wie beispielsweise die Verhinderung arteriosklerotischer Krankheiten. Ein wissenschaftlich fundierter Beweis für diese Vermutung steht allerdings noch aus.

Essentielle Fettsäuren werden vor allem zum Aufbau von Zellmembranen benötigt, bei Mangel an essentiellen Fettsäuren kommt der aktive Stoffwechsel zum Erliegen.